Wein ·
Wie hängen Säure und Qualität des Weins zusammen?
Man sagt oft: Ein Wein ohne Säure ist ein Wein ohne Leben. Alle Weine sind von Natur aus sauer, denn sie stammen aus einem sauren Rohstoff. Die Säure ist für den Wein unverzichtbar, für seine Haltbarkeit ebenso wie für Duft und Geschmack.
Eine kurze Erklärung der Säurearten: Während der Reife enthält die Traube die meisten Säuren, die an den Vegetationszyklen und anderen Vorgängen der Pflanze beteiligt sind. Wein- und Äpfelsäure machen über 90 % aller Säuren der Traube aus; sie entstehen in den Blättern und vor allem in den Trauben selbst. Trotz ihrer chemischen Ähnlichkeit bilden sie sich auf ganz verschiedenen Wegen und entwickeln sich während der Reife unterschiedlich.
Säurearten im Wein
• Weinsäure
• Äpfelsäure
• Zitronensäure
• Bernsteinsäure
• Milchsäure
Sehen wir uns einfach an, wie jede Säure im Wein vorkommt und was sie ihm gibt:
1. Weinsäure
Ist sie reichlich vorhanden, wirkt der Wein etwas hart. Sind die Temperaturen bei der Weinbereitung niedrig, können sich Kristalle aus Kalium- und Calciumsalzen bilden. Sie sind völlig harmlos, finden sich manchmal als Depot in Flaschen und zeigen, dass der Wein nicht vollständig stabilisiert wurde.
2. Äpfelsäure
Sie findet sich vor allem im Most, weniger im Wein. Für die Haltbarkeit mancher Weine ist sie wichtig. Durch Milchsäurebakterien verschwindet sie.
3. Zitronensäure
Sie verschwindet langsam, weil Bakterien sie vergären. In der Traube kommt sie nur wenig vor.
4. Bernsteinsäure
Sie entsteht während der Gärung. Sie verändert sich im Wein nicht und gehört zu den Stoffen, die den typischen Geschmack vergorener Getränke ausmachen.
5. Milchsäure
Die Milchsäure stammt aus der Äpfelsäure der Traube, ist viel milder und entsteht durch Milchsäurebakterien beim sogenannten biologischen Säureabbau (nach der alkoholischen Gärung). In Rotweinen ist sie viel reichlicher als in Weißweinen, da diese den Säureabbau meist nicht durchlaufen.
Diese Säuren bilden die nichtflüchtige Säure des Weins. Daneben gibt es die Essigsäure, die für die flüchtige Säure verantwortlich ist. Sie entsteht natürlich bei der Gärung, nimmt beim biologischen Säureabbau leicht zu und ist in der Nase leicht zu erkennen.
Wie misst man die Qualität eines Weins an seiner Säure?
Wie wir gesehen haben, braucht ein Qualitätswein seine Säure. Für einen ausgewogenen Wein muss man jedoch bestimmte Werte der Säuren messen.
Die Säurewerte, die die Qualität eines Weins beeinflussen, sind: pH-Wert, Gesamtsäure, flüchtige Säure und Äpfelsäure.
Der pH-Wert bestimmt vor allem den sauren Eindruck, wirkt sich aber auch auf Farbe und Haltbarkeit aus. Normale Werte liegen zwischen 3,10 und 3,90.
Die Gesamtsäure ist die Summe aller Säuren im Wein. Sie wird als Weinsäure angegeben; normal sind 4,50 bis 6,00 Gramm pro Liter.
Die flüchtige Säure misst die Essigsäure eines Weins. Normal sind 0,30 bis 0,60 g/l. Ist ein Wein „stichig“ (durch einen Fehler oder zu lange Reife im Eichenfass), liegt sie über 1 g/l, mit Aromen, die an Essig und Lack erinnern.
Kurios ist, dass manche sehr bekannte Weine mit Preisen ab 100 € pro Flasche mehr als 1 g/l flüchtige Säure haben.
Die Äpfelsäure gibt im Mund einen sauren, frischen Eindruck. Rotweine, die den biologischen Säureabbau durchlaufen haben, haben davon weniger als Weiß- und Roséweine.
Andere Säuren im Wein bringen ebenfalls Aromen, wenn sie die Wahrnehmungsschwelle überschreiten. Isobuttersäure zum Beispiel vermittelt süße Aromen von Frucht und Käse.
Quelle: Blog von TresPiedras, veröffentlicht am 17. April 2016.